La Domus de Cieutat, un fabricant de croustades
et un domaine d’Armagnac
Samedi 20 juin 2026

 

À la Découverte d’un Monde Romain à Eauze 

(Ou : Comment survivre à une journée entre vestiges antiques et tentations gastronomiques)*

07h45 – Les 38 participants, frais comme des gardes romains avant une bataille (du moins en apparence), prennent place dans le car. Au programme : une journée consacrée à l’Antiquité, sans oublier quelques spécialités gasconnes — parce que l’histoire, c’est bien, mais la croustade, c’est mieux.

Arrivée à Eauze. Sébastien, notre chauffeur, nous dépose sur le parking du site archéologique. La matinée débute par la visite guidée de la Domus de Cieutat, une remarquable villa gallo-romaine.

Notre guide, passionnée, nous plante d’abord le décor : l’implantation des villes romaines en Gascogne, les grandes découvertes archéologiques de la région, et la chronologie des fouilles du site. C’est une maison qui a des histoires à raconter, et elle les raconte bien.

Puis, direction les vestiges. Le soleil, lui, a déjà pris son poste et ne nous ménage pas. En chemin, on tombe en arrêt devant une mosaïque d’environ quatre mètres sur trois, fraîchement déterrée, dont les motifs témoignent du raffinement de l’époque. Franchement, comparée au carrelage de maintenant, on a pris une belle leçon de style.

On croise aussi une équipe d’archéologues en plein travail. Sous une petite tente, deux chercheurs sont penchés sur une découverte. On imagine un trésor, un bijou, un casque… que nenni ! Ce sont les restes d’un ancien habitant des lieux, qu’ils dégagent avec des pinceaux. Le contraste est saisissant : nous, on sue sous le soleil, eux, ils brossent un squelette. Ça donne une leçon de patience — et un bon prétexte pour ne pas se plaindre de notre propre sort.

La Domus, heureusement, est protégée par une vaste structure couverte. Ouf. On y découvre les différentes pièces : les espaces d’habitation de la famille, les zones artisanales, les quartiers du personnel… On comprend vite que cette maison, modeste à l’origine, s’est agrandie au fil de l’enrichissement de ses propriétaires. Un peu comme un loft parisien, mais en version antique.

Parmi les aménagements qui impressionnent : un balneum — des bains privés, pour profiter du confort des thermes sans avoir à croiser les voisins. Et une vaste salle de réception, destinée aux banquets et aux fêtes. On imagine les soirées arrosées de vin local… ce qui nous rappelle étrangement la suite du programme.

Mais comme toute bonne histoire, celle-ci finit en déclin. Avec la chute de l’Empire, l’entretien de la demeure devient compliqué. La salle de réception, jadis lieu de festins, finit transformée en écurie. On a connu des reconversions plus glorieuses.

Conclusion de la visite : une plongée passionnante dans deux mille ans d’histoire, qui a visiblement intéressé tout le groupe.

 

11h45 — On quitte le site en croisant des étudiants en archéologie, affairés autour de leurs trouvailles. Leurs outils : brosses à dents, pinceaux et truelles. Une infinie patience pour révéler les vestiges. On les admire sincèrement.

Retour vers le car. À voir les regards converger vers nos montres, il est clair que l’estomac l’emporte sur la curiosité historique. Sébastien nous conduit au restaurant Le Loft, sur une charmante place d’Eauze.

Des tables sous des arcades en pierre, une fraîcheur bienvenue… Le décor est planté. Notre hôte, véritable ambassadeur du terroir, nous sert une assiette de spécialités gasconnes : rillettes, pâtés, foie gras, crudités, fromages… Il détaille l’origine de chaque produit avec tant de ferveur qu’on s’attend presque à entendre le prénom des canards.

Le plat principal — viande, pruneaux, frites maison — arrive, accompagné d’un grand verre d’eau et bien sûr d’un excellent vin rouge de Gascogne. Les estomacs se remplissent, les ceintures commencent à protester discrètement. Puis arrive le dessert : glace et croustade gasconne. Les bonnes résolutions sont remises à plus tard.

Bilan du déjeuner : une démonstration éclatante que la Gascogne nourrit son monde — et que nous, on est prêts à y contribuer.

Direction Gondrin — quinze minutes de route mises à profit par certains pour une sieste digestive bien méritée. À notre arrivée, on découvre la boutique-atelier de Christophe Bompard, devenu en une dizaine d’années une référence incontournable de la croustade gasconne. Derrière une façade modeste, un royaume de pâte et d’armagnac.

Nous prenons place face à une table de travail. Au centre, une simple boule de pâte d’environ vingt centimètres de diamètre. Christophe nous explique la composition, puis il étire cette pâte jusqu’à former une feuille de plus de trois mètres carrés. Transparente. On voit sa main à travers. OK, c’était le but. Mission accomplie.

Des disques sont découpés, superposés, puis des tranches de pommes macérées dans l’armagnac sont ajoutées. Et l’on arrose. Puis on arrose encore. Puis on arrose une dernière fois, parce qu’en Gascogne, on ne plaisante pas avec les traditions.

Et pour la finition : une employée saisit le dernier disque, le froisse d’un geste parfait, et le dépose sur la préparation. Un petit tour au four. La croustade prend son aspect vallonné, qui, à bien y regarder, évoque les paysages vallonnés de la Gascogne. C’est cette finition qui lui donne son croustillant.

Quelques chiffres : trois personnes à l’année, une centaine de croustades par jour, 10 kg de pommes quotidiennes, 120 litres d’armagnac par mois. On comprend pourquoi Christophe a l’air heureux — et fatigué.

La visite se termine sous les applaudissements du groupe, désormais convaincu que derrière une simple part de croustade se cachent beaucoup de travail, de savoir-faire... et quelques généreuses gouttes d'Armagnac.

Mais une visite ne serait pas complète sans un petit souvenir à rapporter à la maison. À la fin, je jurerais que le car transportait plus de croustades que de passagers.

Dernière étape : le domaine de Lagajan. Le soleil est à son zénith, la chaleur écrasante. Au milieu des vignes, un majestueux chêne d’environ 150 ans nous offre son ombre.

Le propriétaire nous accueille devant un alambic de 1904 un véritable témoin du savoir-faire traditionnel gascon. Autrefois itinérant, il parcourait les campagnes pour distiller la récolte des différents producteurs. Aujourd'hui, la réglementation a évolué et l'alambic est désormais installé à demeure sur le domaine. Un impressionnant ensemble de cuivre et d’acier qui semble tout droit sorti d’un roman de Jules Verne. Nous découvrons alors toute la magie de la distillation. Sans électronique, sans ordinateur et sans mécanique complexe, la transformation du vin en eau-de-vie repose essentiellement sur la maîtrise du feu, de la vapeur et des températures. Alimenté au bois, l'alambic accomplit son œuvre avec une apparente simplicité. Sous nos yeux, la science rejoint la tradition et perpétue un savoir-faire transmis de génération en génération

L’alambic ne fonctionne qu’une fois par an, , de huit jours à trois semaines selon l’importance de la récolte. Une fois en route, il tourne jour et nuit sans interruption. il faut surveiller le feu, alimenter le foyer… L’alambic ne dort jamais, et ses gardiens non plus. Mais ils se consolent avec des grillades. Sur ses braises rougeoyantes tombées du foyer, côtes de bœuf, saucisses et autres spécialités viennent se faire dorer la couenne. En Gascogne, on sait joindre l'utile à l'agréable : pendant que l'alambic travaille, on se ressource.

La distillation finie, l’eau-de-vie patientera de longues années en fût de chêne pour devenir de l’Armagnac. L’armagnac prend son temps…. Et il a bien raison.

 

Pendant que nous visitions une petite exposition regroupant d’hétéroclites objets tous liés au dur labeur de la vigne (sécateurs rouillés, paniers mystiques et autres instruments dont on ignore encore l’usage), nos hôtes, tels des sommeliers sortis de nulle part, ont dégainé des verres et des bouteilles pour une dégustation qui, promettaient-ils, allait nous donner l’irrésistible envie d’emporter un peu de leur âme… et de leurs bouteilles,

Enfin, le moment tant attendu : la dégustation. Ce moment, que certains attendaient avec une ferveur religieuse depuis le petit-déjeuner (voire depuis la veille), est enfin arrivé. Malgré la chaleur accablante, à l’ombre bienveillante du vénérable chêne – qui, lui, avait l’air de connaître la chanson – nous nous sommes mis à la tâche avec un sérieux d’expert. Nos hôtes sortent verres et bouteilles. Un blanc sec, un blanc doux, un rosé, un rouge… Et le fameux Floc de Gascogne, ce doux mélange de jus de raisin et d’armagnac, une sorte de compromis entre l’enfance et l’âge adulte. Il faut goûter le blanc et le rouge, évidemment.

Et bien sûr, on ne repart pas sans goûter l’armagnac. Après tout, c’est pour ça qu’on est venus — ou alors c’était pour les mosaïques, mais avouons qu’un verre à la main, le patrimoine antique prend une autre dimension.

L’heure du choix arrive : chacun consulte son palais avec une concentration digne d’un œnologue. Et comme pour la croustade  et on le sait bien dans la soute du car, il y aura sûrement plus de bouteilles que de passagers. Mais c’est une belle excuse pour ne pas conduire.

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